ぬか 漬け アルコール 臭。 ぬか床から変な臭いがしてしまった。。/原因と対策

【ぬか漬け】セメダイン・シンナーのような匂い、変な味がするのはなぜ?

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アルコール臭が気になるぬか漬け・ぬか床について ぬか漬けからアルコール臭がすることがあります。 まずはじめに、ぬか漬けは 乳酸菌が野菜などを発酵させるものです。 乳酸菌が発酵を促すときに、 アルコールのような成分が出てきます。 アルコール臭自体は、 乳酸菌が発酵している証拠ですし、 ぬか床が元気に動いている証拠です。 腐っているわけでもありませんし、 悪くなっているわけでもありません。 ただし、アルコール臭が過剰な場合は、 過剰発酵が起きている可能性があります。 かき混ぜるのが不足していたり、 野菜から水分が抜け出してしまって 塩分が足りなくなると異常発酵する事があります。 真夏の高温環境で常温保存するなど、 気温が高すぎる場所で保存するのも 異常発酵の原因となります。 アルコール臭が気になったらぬか床を休憩させる 真っ先に行う必要があるのが、 ぬか床をしっかりとかき混ぜて 通気性を良くしてあげることです。 ぬか床が元気が出過ぎている状態、 オーバーヒート状態になっているので、 ぬか床を休ませてあげる必要があります。 人が動きすぎると筋肉痛になるように、 機械が動かしすぎるとオーバーヒートするように、 ぬか漬けも元気が出すぎると問題が生じます。 発酵そのものは素晴らしいことですが、 発酵しすぎるのは問題になります。 ぬか床には、多くの乳酸菌が生活しています。 異常な状態になってしまった場合、 ぬか床を休ませることも重要です。 新しい糠を足してあげたり、 少しの間、野菜をつけ込まないようにして、 ぬか床を安静化してあげてください。 安静にしている状態でも、 酸素は取り入れる必要があるので、 定期的にかき混ぜて落ち着かせてください。 乳酸菌は生き物ですので、 丁寧に扱う必要があります。 ペットを飼っている方であれば、 ペットを高温状態の場所に 放置することはありませんよね。 真夏の暑い時期であれば、 冷やしてあげることもあるでしょうし、 水をしっかりと与える方がほとんどだと思います。 ぬか漬けに入っている乳酸菌も、 ペットと同様に優しく扱ってあげてくださいね。

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ぬか床から異臭がしたら?

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蓋をそれほど気にする必要は無いでしょう もし毎日漬けるとして その間は空気に晒し なおかつ 雑菌の居る空気をかき混ぜて 糠の中に入れてやる それの繰り返しです 塩を有る程度効かせて 漬ける時間で調整します キュウリで言えば 縦に皮を三本剥いて漬け 三時間位で浅漬け その位の塩加減にして下さい 多分このページでしょう 12 【ぬか漬けにアルコール臭がする】 ぬか床を作り始めには、アルコール臭がすることがあります。 産膜酵母のような、くさい臭いではありませんが、鼻にツンツンとくるアルコールの臭いがするのです。 もちろん、そのぬか床に漬け込んだ野菜にも、このアルコールの臭いが、ついてしまうことになり、野菜を噛んだときに鼻からツーンとアルコール臭が抜けることになります。 対処方法としては、ぬか床の野菜を一旦すべて取り出し、10分間ほど、新鮮な空気に触れさせるために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。 アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りする、ズボッ、ズボッという音がするくらいに、元気良く混ぜ合わせます。 また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです。 このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。 これを3日間~1週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。 一度やるだけでも、かなり改善しますので、アルコール臭に悩んでいる方には、ぜひおすすめしたいです。 タッパーウェアーなどの密閉容器を使っている場合、このアルコール臭が発生しやすいようです。 酸素の供給が絶たれているため、酵母菌が酸素呼吸を止めて、無酸素呼吸のアルコール発酵に切り替わるわけですから当然ですね。 密閉容器を使われている場合は、蓋の代用として、空気の出入りができるキッチンペーパー等を使い、密閉しないようにすると良いです。 試してガッテン アルコール臭自体に問題はありません ぬか床が元気な証拠です しかしニオイがきつかったり、気になるようでしたら 足し糠をして下さい。 その時に塩とからし粉をいれて菌の繁殖を抑えて下さい さらに冷蔵庫で保管すれば、醗酵を抑えられます(ただし、冷蔵すれば漬かりにくくなりますが) 蓋に関してですが、考えてもらえば答えはでますよ~ ぬか漬けは密閉容器など無い時代からずっと作られています つまり、空気中の雑菌が漬物に対して影響を及ぼす事は無いですしアルコール臭とは関係ありません ぬか漬けは、そんなにデリケートな食べ物じゃないですよ 気になるようでしたら殺菌効果のある唐辛子(種は除いて下さい)を入れれば解決できます 空気中の雑菌より 漬ける野菜や、かき混ぜる手の方が雑菌の宝庫です。 蓋をするのはニオイや害虫(ハエ・ゴキブリ)対策の為と考えて下さい ぬか漬けを作る上で蓋はいりませんが、衛生上 蓋はしておいた方が良いでしょう。 アルコール臭のほうは解決したと解釈し、蓋に限ってお答えします。 また、1年前からお使いとのことなので、基本の手入れも割愛します。 蓋は、しなければいけないけれど、密閉してはいけません。 糠床は栄養のかたまりと考えてよく、蓋をせずにおくとあっというまにカビや虫の卵にやられます。 これらの侵入を防ぐためには、どうしても蓋が必要です。 では、なぜ密閉してはいけないのか。 いわゆるぬかみそ臭さを生じさせる菌が、「嫌気性」だからです。 空気のない状態ではものすごく繁殖し、逆に空気に触れると弱っていきます。 糠床をよくかきまぜろ、というのは底まで新鮮な空気に触れさせて、臭いの原因となる菌をやっつけろということです。 おいしさの源である乳酸菌は、空気があろうがなかろうが平気なので、かきまぜれば乳酸菌ばかりが生き残るわけです。 漬けるときは表面をぺたぺた叩き、空気を追い出し野菜と糠を密着させて蓋をする。 漬かったら底からかきまぜて、空気を充分にいきわたらせる。 そのメリハリが、糠床の健康を維持するポイントです。 NHK「きょうの料理」のテキストでは毎年5月から6月、梅干の仕込みに合わせて漬け物特集を組みます。 たいてい糠床の話も載りますので、1冊お手元に置いておくとよいでしょう。

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シンナー臭撃退!美味しいぬか床へ復活

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美味しいぬか床は適度な「放ったらかし」が大切 さてぬか床ができあがりました。 初っ端に漬けた「捨て野菜」を食べてみるとあまりの塩っぱさにびっくりしてしまいます。 それもそのはず。 出来立てのぬか床は植物性乳酸菌がほとんどないため、甘みがなく、塩気が勝っているからです。 5回以上捨て野菜を取り替えると、10日~2週間でぬか床か馴染み、美味しく漬かるのは1〜2ヶ月後からです。 初心者には気の遠くなる話ですが、200年以上も受け継がれているぬか床が存在しているわけですから、美味しいものは1日してならずです。 では「手をかけた分だけ美味しくなる」のでしょうか。 実は初心者の失敗の一番の原因は「ぬか床の混ぜすぎ」です。 朝に晩に、せっせとぬか床をかき回すと空気が入りすぎて乳酸菌が増えづらくなります。 植物性乳酸菌は空気があってもなくても生きられる菌ではありますが、家庭用の少量のぬか床では朝晩細かくかき回すのはやりすぎなのです。 毎日の手入れはぬか床の様子を見守り、「会話する」ことが大切です。 1日1回、前日に入れた野菜を取り出す際にまず表面をよく見てください。 ぬか床の表面の空気に触れた部分は、酸化して少し変色しています。 腕を容器の中に差し入れると中から黄金色の熟成されたぬか床が出てきます。 それをざっくり大きく、天と地をひっくり返すように、内部の黄金色のぬか床と、酸化して変色した表面を入れ替える程度で十分なのです。 混ぜた後や野菜を漬けた後は、ぬか床の中の空気を抜くように表面を平らにならし、よくたたきつけて、容器の周囲についたぬかをふき取ってからフタをしてください。 ぬか床が減ってきたら「足しぬか」をする 野菜を漬け続けていくと、ぬかが減ったり、ぬか床がゆるくなってきます。 その場合は「足しぬか」をします。 足しぬかの量は「ぬか1カップに塩小さじ1」の割合が目安です。 また、1度に大量のぬかを足すのは避けてください。 ぬか床の乳酸菌が減少します。 多くても足しぬかは「ぬか1カップ分」です。 「足しぬか」をしてもまだぬか床が水っぽくてゆるい場合は、ぬkらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。 まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水気を絞り、再度吸わせます。 そのまま1日置いて様子をみましょう。 作業が終えたら、布巾をはずしてください。 逆に足しぬかの量が多く、固くなってしまった場合は日本酒を加えます。 日本酒を加えると、甘みと風味で酸味もまろやかになり、夏の暑い時期に酸っぱくなってしまった際の対処にもなります。 ぬか床を休ませたい場合 長期で旅行などに出かけたり、たまにはぬか漬け生活を休みたい場合、ぬか床から全ての野菜を取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。 上から厚手のペーパータオル または半紙 をのせ、赤唐辛子を3ほんのせてフタをし、冷蔵庫へ保管してください。 再開する時は、粗塩がついたぬかをある程度取り除いてから漬け始めます。 夏に2〜3日間家を開ける程度なら、フタをして冷蔵庫に入れるだけで十分です。 1週間以上も家を空ける場合は、ジッパー付きの保存袋に移し、冷凍庫で保管します。 冷凍しても乳酸菌や酵母菌は死なずに生きています。 再び使う際は、常温で解凍し、余分な水気が出ていたら紙タオルで吸い取り、容器に移して漬け始めましょう。 万が一、ぬか床にカビが生えてしまっても慌てないでください。 問題なく使うことができます。 まず、カビが生えたぬかの部分を、ヘラなどで削り取ってください。 そしてカビの繁殖を防ぐために赤唐辛子、皮をむいた生姜を適量加えて、よくかき混ぜ、焼酎など35度以上のアルコールで濡らした紙タオルで容器の内側についたぬかや汚れを丁寧に拭き取り、殺菌します。 いかがでしたか?ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と身構えてしまっていませんか。 カビが生えても、水分が多くなっても、酸っぱくなっても、対処法はあります。 長期不在の場合でも冷凍庫、冷蔵庫を活用すれば問題ありません。 ご自身のライフスタイルに合わせて、ぜひ昔から伝わる日本の伝統食「ぬか漬け」で美味しくて健康的な食生活を送っていただけたらと思います。

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