代々木 上原 sio。 代々木上原「sio」の絶品料理をおうちで味わおう

代々木上原「sio」の絶品料理をおうちで味わおう

代々木 上原 sio

sio 外観 「ミシュランガイド東京2020」で1つ星を獲得した「sio シオ 」。 シェフの鳥羽周作は、サッカー選手や小学校教員などを経て、32歳でシェフになった異例の経歴の持ち主。 料理人を志してからは「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」といった名店で研鑽を積み、現在「sio」のある場所にあった前店「Gris」のシェフに就任。 2018年7月、オーナーシェフとして自身のすべてを出し尽くしたレストラン「sio」をオープンさせた。 通常営業時は、最良の食材を目にも美しく発見のある料理に仕上げた全10品のフレンチのコースと、ドリンクのペアリングが楽しめる同店。 テイクアウトのメニューは、バインミーや生姜焼き弁当など、馴染みのあるメニューでシェフの食への愛情をよりダイレクトに感じるラインアップだ。 鳥羽の では日替わり弁当の内容やコロナ禍においての試みとともに、自炊を楽しくするために料理やドリンクのレシピも発信。 テイクアウトと合わせれば、家の食事のレベルがぐっとアップする。 グリーンたっぷりの店内は、代々木公園と繋がるような気持ち良い空気で満たされている。 シェフ・相場正一郎が作るイタリアンは、フレッシュな食材の魅力を生かしたものばかりだ。 特に旬の食材を使ったパスタは、ランチタイムからディナータイムまで通して店でも人気のメニュー。 「LIFE」では、そんなパスタを自宅で楽しめるテイクアウトや全国宅配に対応するミールキットなどを販売している。 ミールキットを使ったパスタの作り方なども発信する相場の からは、自然溢れる居心地の良い空間を愛するライフスタイルが垣間見えて、衣や住に関する情報もキャッチできる。 レストランとは、空腹を満たしてくれるおいしい食事だけではなく、心まで満ち足りる時間を提供してくれていたのだと、自宅にいながら思い返させてくれるテイクアウト体験になる。 path 内観 「path パス 」の近所に住んでいる人は幸福だ、と羨ましくなってしまうようなレストラン。 朝、店の前を通るとペイストリーの芳しい香りが漂っている。 通常営業時は、朝8時から15時まで朝食とブランチで営業しており、自家製のカンパーニュを使ったサンドイッチや新鮮な野菜やフルーツを使ったサラダが楽しめる。 「Little Nap COFFEE STAND」か「Fuglen」といった近所の名店のコーヒーを選べるところもまた気が利いている。 夜は、原太一シェフ渾身のカジュアルフレンチのコース。 ワインのペアリングも選べて、こだわりのオーディオシステムから流れる音楽とともに、ゆったりとした時間を演出する。 そんな日常が戻るまでは、テイクアウトで日々変わるメニューで「path」の味をお届け。 鉄板のパンや焼き菓子のほか、炒飯やカツカレーなど、姉妹店「LIKE」 白金高輪 で多国籍料理を提案するなど引き出しの多い原さんならではの普段は食べられないメニューがあるのもまた楽しみだ。 また、 ではオリジナルレシピも公開しているのでこちらも合わせてチェック。 按田餃子 外観 冷凍庫にあると心強い、代々木上原の名店「按田餃子」の冷凍餃子。 2012年に、料理家の按田優子と写真家の鈴木陽介が「女性に優しい餃子を」という思いで始めた店は、瞬く間に昼時にはいつも行列ができる人気店に成長した。 店で食べられる茹でた0の餃子や、キクラゲと金針菜が乗った「ラゲーライス」なども魅力的だけれど、テイクアウトなら自宅で好きなときに好きなだけ、茹でるだけでおいしい餃子が食べられる。 「助けたい、包みたい」と謳っているだけあって、具は国産の鶏と豚、自家製の皮は殻ごと粉末にした有機ハトムギ配合など材料にこだわり、ひとつひとつ丁寧に包まれていて、毎日でも食べたくなるほっとする味だ。 発酵黒生姜の入った「按田餃子のタレ」や「味の要」、「豆豉ミックス」など、餃子につけるのはもちろん様々な料理にも使える自家製調味料とのセットも。 「何もしたくない」という時、この冷凍餃子や調味料に救われる日がきっとあるに違いない。 アヒルストア 内観 奥渋谷の人気ビストロといえば、ここ「アヒルストア」。 ナチュラルワインとおいしい食事やパンを求めて、いつも人が絶えない小さくて賑やかな店だ。 予約が取れるのは18時からのみ、これまで行きたくても行けていなかった人も、今の時期ならばテイクアウトでその味を楽しむことができる。 店のオーナー・齊藤輝彦が旅帰りにひっそりと追加している世界各国のローカルフードを反映させたメニューは、アヒルストアファンの密かな楽しみの一つだが、テイクアウトではその旅好きが本領を発揮。

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sioのバインミーとテイクアウト考察/一食千会|ミチムラチヒロ|note

代々木 上原 sio

ミチムラです。 先日、代々木上原にあるレストラン 【sio】にうかがいました。 sioは2020年度版ミシュランガイド東京にて1つ星、2020年度版ゴ・エ・ミヨにて2トックを獲得しました。 また、系列店である 【o/sio】はゴ・エ・ミヨのベストPOP賞を受賞。 2019年もっとも注目をあつめたレストランです。 そして2020年、コロナ禍によって全国のレストランが大打撃を受けるなか、sioは2019年以上に注目をあつめることになりました。 その発端はテイクアウトでした。 今回は、sioのテイクアウト商品 「HEY! バインミー」を購入して思ったこと、高級レストランがテイクアウトに参入することについて書いていこうと思います。 【テイクアウトに求められるもの】 高級レストランがテイクアウトに参入した件について話していくつもりなのですが、そのまえに、そもそもテイクアウトとはどのような要素が求められているのか? というところから話をしないといけません。 ざっと述べていくとこんな感じになるかと思います。 1.妥当な価格帯 2.ある程度の空腹が満たされる分量 3.「それなりのおいしさ」を継続させるオペレーション 4.徹底された衛生管理 ひとつずつざっくり説明します。 1.妥当な価格帯 テイクアウトとしての「妥当な価格」というのは、牛丼、弁当、ハンバーガーなどの価格にあたります。 つまり「300円から1000円くらい」が妥当な価格といえます。 これがなぜ「妥当」かというと、世間がテイクアウトについてこれくらいの金額であるという固定概念を持っているためです。 近年、ラーメンは一杯1000円を超えるようになってきましたが、「ラーメンで1000円を超えると高い」と感じる層はまだまだ存在します。 これもひとつの固定概念です。 1000円を超えるラーメンがここ最近市民権を獲得してきたのは、地道にその道を歩いてきた職人の功績があるからです。 幾人もの人間がその道を探求しつづけた結果、【高級ラーメン】というフレームが形成されたわけです。 しかしテイクアウトそのものの妥当な価格というものは、それほど変化していません。 テイクアウトという商売は薄利多売の王道なので、価格支配力が業界内でも最弱であり、価格がほとんど動かせないためです。 2.ある程度の空腹が満たされる分量 テイクアウトは家で食べるため、その場での購入は1回に限られます。 外食なら、足りない場合はその都度注文をすることができますが、テイクアウトはそうはいきません。 だから、ひとつの商品にある程度のボリュームが求められる。 そしてそれを安価である必要があります。 3.「それなりのおいしさ」を継続させるオペレーション テイクアウトが安価でボリュームを求められるとなると、ひとつ商品を売ったところで利益が出ません。 そうなると数を売るシステムを構築する必要があります。 システムを最適化させることによって一定のクオリティーを保ちながら大量生産が可能になるからです。 4.徹底された衛生管理 上記3つの要素が高いハードルであることを理解してもらったうえで、それらがまるで物の数にも入らないくらい、衛生管理は重要になってきます。 下手をしたら、ひとが死ぬからです。 テイクアウト商品は店から出てしまえば、全権は買い手にゆだねられます。 温度管理は不可能であり、食べる時間の指定もできません。 「できるだけはやいうちにお召し上がりください」 「本日中にお召し上がりください」 この言葉の重みを、残念ながら一般の方は十全に理解していません。 ひとは毎日食べますが、毎日行う行動だからといって知識が厚いというわけではないのです。 以上4点を踏まえ、テイクアウトの信用とは、安価であり、ボリューミーであり、常におなじ質であり、なおかつ安全ということです。 書きながらこの事業がいかに狂ったものか、僕自身が自覚しておそろしくなってきました...... ドン・キホーテのチキンカツカレー。 税抜き398円。 テイクアウトはこの価格帯の競合が山ほど存在する。 【向き不向きがある】 今回のコロナで休業を余儀なくされたレストランが、相次いでテイクアウトに挑みました。 ミシュランの星を持つレストランまでもがテイクアウト事業に参入。 sioもそのひとつですが、sioについては後述します。 このテイクアウト参入への試みで浮き彫りになったのは、そもそもテイクアウトに向くレストランとそうでないレストランがあるということです。 たとえば、高級フランス料理店が一皿3000円の料理をほとんどそのままのかたちでテイクアウト仕様にして販売していた、ということがありました。 たしかに味はいいかもしれません。 しかし、前述したとおり、テイクアウトにもとめられているものは、圧倒的な味覚よりもテイクアウトとしての妥当な価格であり、3000円のフランス料理はテイクアウトという枠から大きく外れていることは言うまでもありません。 さらに言えば、一般のひとにはテイクアウトしてまでそのような料理を食べたいという感覚はありません。 そもそも高級外食が生活に近しい人間がすくないためです。 ということは、ふだんからレストランに足を運ばない層にはまったくアプローチできないということにもなります。 では、高級外食に近しい既存客がこのテイクアウトを購入するかどうか。 それが問題になってきます。 既存客なら、お気に入りのお店がテイクアウトをはじめたことを知るでしょう。 そして、お客さまは察します。 あのお店もテイクアウトをしなくてはならない状況なのか、と。 そしてお店に向かい、料理を購入します。 ですが、その心理は、 「この店のテイクアウトを食べたい!!」 という底なしの好奇心ではありません。 すくなくとも、テイクアウトをしなくてはならない状況である、という悲壮感からやってくる購買意欲であるという側面は捨てきれません。 お店を応援したいという感情と、この悲壮感は表裏一体だと考えられます。 そうしたなかで食べるテイクアウトの料理が、はたして食べ手にとってレストランで食べる料理とおなじ強度を保てるのか。 それは純粋な味覚なのだろうか。 お店の危機に貢献したいという正義感ではないか。 すくなくとも、僕は同情を主軸として料理を食べたいとは思いません。 なにより、高級レストランの料理というのはとにかくシビアです。 とくに温度。 サービスマンが皿を運んだ際、どの程度の時間をかけて料理の説明をするべきか議論が起こるほど、皿の上の料理は厳しく管理がなされています。 それと同様の管理がテイクアウトで可能か。 不可能です。 しかも、コロナがやってきて、急ごしらえで準備もままならない、設備も知識もろくにない状態からはじまったテイクアウトです。 なおのこと無理な話なのです。 レストランにあるのは、きれいな内装、空間を管理するサービスマン、きれいなお皿やグラス、カトラリー、そしていままさに料理人がつくっているというライブ感です。 既存客は、このすばらしさを理解しています。 そうしたお客さまが、テイクアウトで満足できるのかというと、それはむずかしい話だと思います。 むしろ、微妙だな、という印象を与えて、ブランド力が低下してしまうおそれすらあります。 以上の点から、僕は高級レストランのテイクアウトにそもそも勝算はなかったと考えます。 しかし、これだけ悲観的な要素をふくんでいる高級レストランのテイクアウトのなかで、ひときわ異彩を放っていたのが、代々木上原のレストランsioです。 上記の内容を踏まえたうえで、sioがどのようなテイクアウト戦略をとったのかを、書いていきたいと思います。 【sioの料理スタイル】 さきほどのテイクアウトの話にもどってしまいますが、テイクアウトする料理の方向性がクラシックか、イノベーティブか、でも話はかわってくるかもしれません。 たとえば、クラシックな料理には伝統的で家庭的な料理も含まれます。 単純にローストしたものや、煮込みなどがそこに含まれるわけですが、こうした料理はお店から買い手に渡っても味わいに変化が起こりにくく、リヒートも比較的容易なはずです あくまで比較的に、という話です。 しかし、イノベーティブ主体のレストランは、そもそもが皿の上で勝負しています もちろんクラシックも皿の上で勝負していますが、比率の問題として。 それは彩りのゆたかさだったり、あたらしい味の組み合わせだったり、皿との取り合わせだったりします。 要は繊細さが売りなわけですが、テイクアウト商品はそうした繊細さとの相性がとにかくわるいです。 無縁といってもいいくらいです。 温度管理はできないし、味を複雑に重ねるタイプの調味ができないためです。 sioの料理スタイルはイノベーティブ主体とされています。 何料理、という枠にとらわれない、自由な発想力と跳躍力が鳥羽シェフの料理の本懐と言えます。 ということは、sioというレストランの料理は、テイクアウトには適していないのです。 では、sioがなにをしたのか。 それは、 レストランのメニューではない、まったくあたらしい、テイクアウトのための商品開発をしたのです。 鳥羽シェフはテイクアウトの本質を理解していたのです。 【sioのテイクアウト戦略】 sioがはじめたテイクアウト商品第一弾は、HEY! バインミーでした。 バインミーはベトナムの国民食で、やわらかめで噛み切れやすいフランスパンにさまざまな具材がはいっているサンドイッチのような食べ物です。 レストランが軒並みふだんとおなじような料理をつくって提供しているのに対し、sioはこれまで提供したことのない商品を、テイクアウトのために開発したのです。 そしてこのバインミーを、上記のテイクアウトの条件と照らし合わせてみます。 1.妥当な価格帯 価格はひとつ1000円。 すこし高額に感じられるかもしれませんが、テイクアウトの価格帯におさまっていますし、 ミシュランの星つきレストランがつくっているバインミー、という付加価値もあるので、この価格なら安すぎるくらいです。 文句なしにおいしいうえ、これだけ野菜がぎっしりはいっていながら離水せず、水っぽくないのは圧倒的な試行錯誤のたまものだと思います。 2.ある程度の空腹が満たされる分量 フランスパン、なます、豚の生姜焼き、りんごのピュレ、レバーペースト、パクチーなど、あらゆる食材と味覚 五味 であじわいが立体的に構成されているので、量はもちろん、食べたという満足感がしっかりとあります。 そこにはsioというレストランのイズムがきちんと乗せられています。 3.「それなりのおいしさ」を継続させるオペレーション 現在sioでは人員を整備してバインミーの製造をしているようなので 以前求人募集をかけていました 、きちんとオペレーションを整えて作業にのぞまれているのかと思われます。 4.徹底された衛生管理 一般の方にはだいぶイメージしにくいかもしれませんが、高級レストランの衛生管理というのは常軌を逸している部分があります。 全員が食のプロとしての責任を持ち、作業にのぞんでいます。 大手で雇われているアルバイトスタッフはオペレーションどおりに動くとはいえ、やはらプロとは質が異なります。 それらに加え、前年のいきおいを殺さないままにテイクアウトの波を乗りこなすことに成功したのです。 そして、テイクアウト商品を販売することへのモチベーションの高さが、なによりも大きかったのかもしれません。 そこには、 やむを得ずはじめたテイクアウト、という悲観的な側面は一切なく、 「めちゃくちゃおいしいバインミーできたから、買いに来て!!」 というたしかな自信と、バインミーに対するつよい愛情が感じられました。 お客様が買いたい商品は、同情を誘うような商品ではなく、自信があって、売り手自身が愛している商品です。 以上の点から、sioのテイクアウトはヒットせざるを得ないところまで精度を高めてリリースされたわけです。 味の重ね方、構成、食べ応え、あらゆる面で緻密さがうかがえ、最後まで食べ疲れない。 離水せず、べたべたしないこともテイクアウト商品として重要な要素だと言える。 【 おうちでsio】 さらにsioの知名度をあげることになったのが、 「 おうちでsio」という企画でした。 自粛によって自炊をする機会が増えた方々に、鳥羽シェフ自身がTwitterなどのSNSで料理レシピを公開することで、家庭にいながらsioの味を体験できるという企画です。 これまでレストランの料理レシピというのは公にされないのが常でしたが、その垣根を一瞬にして取っ払ってしまいました。 一見レストランが自分の店のレシピを公開することは、売り上げを下げてしまう要因と思われます。 しかしこの手法は、絵本やまんがの無料公開と原理はいっしょで、マネタイズするタイミングがうしろにずれているだけなのです。 というのも、レストランというのは店舗にお客さんが入ってはじめて商売することができるのですが、そのためには、大前提として認知される必要があります。 知らないレストランに行くという選択肢はうまれないからです。 、レストランの認知度の向上につながり、さらに、つくった料理がおいしければ、レストランの料理も食べてみたい、このお店なら信頼できる、という信用まで勝ち取ったのです。 そしてなによりすごいのは、それらはすべて、鳥羽シェフの行動原理である 「幸せの分母を増やす」というものからはじまっていて、見返りを求めない、圧倒的なギブの精神によって行われているというところです。 鳥羽シェフのレシピで料理をつくり、それをツイートすると、すぐにシェフ本人からリプライが返ってきます。 これほど消費者にちかいミシュラン星つきレストランのシェフはいままでいなかったのではないでしょうか。 【まとめ】 東京には数えきれないほどのレストランがありますが、そのなかでも現代社会の情勢、環境の変化に適応しようとしているレストラン、また、適応できるレストランというのはごく限られているのだと、このコロナで思い知らされました。 鳥羽シェフからしたら、上記のような堅苦しい戦略は、頭のなかにはまったくなかったのかもしれません。 そこには圧倒的な愛があるだけで、そのつよい愛情が現代に受け入れられた、ということなのかもしれません。 鳥羽シェフはじめ、そこで働くスタッフの方々によって、彼らのレストランは、ひとびとにとってもっと特別なレストランになっていくことでしょう。 そしてレストラン業界は、sioから多くのことを学び取ることができるはずです。 それぞれが枠にとらわれず、レストランのあたらしいかたちを模索することによって、これからの業界はますます発展していくのではないかと思っています。 僕もなんらかのかたちで、その一助が担えたらと思っています。 HEY!バインミー!!!!!!!!!.

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料理界の常識を変える。「競争」ではなく「共創」する。「sio」オーナーシェフ鳥羽周作の今とこれから。

代々木 上原 sio

細部までこだわり抜いた料理と空間で、連日満席になるほどの人気をみせる代々木上原のレストラン・sio。 いままでにない体験を生み出し続けているオーナーシェフ・鳥羽周作シェフが、今回のために、特別にレシピを考えてくださいました。 のよさを活かしつつ、びっくりするほどかんたんなレシピをつくってくださいました。 ぜひ一度おためしを。 いつものが、一皮むけるかも? 01. それが焼きそばソースと超あうんですよ!」と教えてくださった鳥羽シェフ。 食べごたえがあるけれど健康にもいい、うれしい焼きそばです。 焼きそばソースは、オタフクの「お好みソース」のような甘めがおすすめ。 油にオリーブオイルをつかうと、ちょっと上品な味にしあがります。 材料(1人分)• かつおぶし…適量• 青のり…適量• 焼きそばソース…大さじ2. オリーブオイル…大さじ1 つくりかた• オリーブオイルが回ったら、焼きそばソースを入れてさらに炒める。 2を器に盛り、かつおぶしと青のりをのせる。 週末ランチに。 しょうがやネギなど、おこのみの薬味を追加してもおいしいです。 こちらもオリーブオイルを加えることで、小洒落た風味に。 材料(1人分)• とろろ…30g• オクラ…1本• 大葉…3-4枚• めんつゆ…大さじ2• オクラを輪切りにする。 みょうがと大葉を細切りにする。 2を器に盛り、とろろと1をすべてのせる。 めんつゆとオリーブオイルをかけて味をととのえる。 パスタなら、定番ボロネーゼ 鳥羽シェフが色々なソースを試した結果、パスタならボロネーゼ・ミートソースが一番相性がいいという結論に至ったそう。 「オリーブオイルや粉チーズなど、ひと手間加えると、レストランと遜色ないあじわいをたのしめますよ」。 材料(1人分)• 市販のボロネーゼソース…1食• (おこのみで)オリーブオイル…適量• (おこのみで)粉チーズ…適量 つくりかた• 市販のボロネーゼソースをお湯であたためておく。 2を器に盛り、ソースをかける。 おこのみでオリーブオイルや粉チーズをかける。 おもてなしにも。 「ご自宅の朝食にもいいし、ご友人へ出す料理にもいいです。 少し厚めにスライスして、ジャムをのせてもおいしいですよ」と鳥羽シェフ。 縦にスライスして軽くトーストするだけで、一気にお店の味に。

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