平目 の 昆布 締め。 【鯛の昆布〆、平目の昆布〆】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

【楽天市場】富山の店★お刺身・昆布締め

平目 の 昆布 締め

鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。 昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!? 」と称賛される美味しさに変わるんです! その作り方を魚のプロ<東信水産>の石戸宏さんに教えてもらいました。 昆布に挟むだけの簡単さ! 昆布締めの作り方 「お店ではさく(=柵)で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。 さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」(石戸さん)。 1)昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。 日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。 昆布の粉のように白くなっている部分(写真右)はうまみなので、ふき取らなくてOK。 昆布はなるべく平らなものを選ぶことがポイント。 波打っている昆布だと挟んだときにすき間ができるので、味にムラが出てしまいます。 今回は羅臼昆布を使っていますが、どんな種類でもOKです。 2)昆布に白身魚をのせて挟む 刺身を重ならないようにして、昆布の上に一切れずつ並べて、昆布をもう1枚のせて挟みます。 昆布よりも大きめにラップを切って、ぴったりと包みます。 昆布のうまみを早く移すために、バットや皿などを重石として昆布にのせます。 あとは冷蔵庫に入れて寝かせるだけ! 刺身に昆布のうまみがしっかり移って食べごろになるのは、薄切りの場合3~4時間後が目安。 ただし昆布に挟むのは1日まで。 それ以上おくと、黄ばんで見た目が悪くなり、グミのようにかたくなるのでおすすめできないそうです。 1日経ったら昆布は外して3~4日で食べきりましょう。 薄切りではなく「さく」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせます。 2日経ったら昆布を外し、食べる分だけその日に切って4~5日で食べきります。 ほどよい弾力、まろやかで上品な味に! 3~4時間寝かせたものを食べてみると、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力。 さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとしています。 昆布に挟んだだけなのに、こんなに美味しくなるなんて……! 食べるときは、お好みでしょうゆや塩、柚子胡椒などをつけて。 昆布締めに使った昆布を細切りにしてのせ、お茶漬けにするのもおすすめだそう。 「鯛や平目、すずき、いさき、珍しいところではハッカクやほうぼうなどの白身魚でお試しください。 反対に帆立貝柱やたこ、いかなどの水分の多い魚介は向きません。 変色しやすいのでいわしなどの青魚も向きません」と石戸さん。 いろいろな魚で昆布締めワールドを楽しんでみてはいかが?.

次の

ヒラメの昆布締め翡翠造り : 魚と野菜と私と和ノ香

平目 の 昆布 締め

 白身魚でこぶじめ コブジメの作り方を簡単に説明します。 新鮮な白身の魚が手に入った、でも全部食べきらねぇんで残っちまう、冷凍するのも勿体無いし、だからと言って冷蔵庫じぁすぐに傷んじまう、そんな経験ありませんか? そんな時は、食べられる分だけ刺身にして、残りは【こぶじめ】にしてみましょう。 コンブジメにすると、余分な水分が抜け出てしまうので日持ちします。 冷凍にした白身と違い、細胞が潰れないので、刺身の食感を何日も楽しめますよ。 魚によっちゃ生刺身より味が良くなったりもします。  昆布締めの作り方 魚を昆布で締める場合、料理店では、おろし身を昆布で挟んで作ることが多くなります。 つまり上身や節の状態で作るのです。 それこそ本焼の刺身包丁が必要になってしまうでしょう。 出来上がる量も家庭向きとは言えず商売向きですね。 ですから「切ってから昆布じめにする」方法が良いと思います。 以下その手順を紹介していきます。 (1)魚の下ごしらえ 魚を捌いて(もしくはおろし身で購入したもの)、下のような状態にします。 ただやはり白身が最高ですけどね。 重しをしておくと早く締まりそうですが、漬け物ではありません。 魚の身を傷めるだけです。 魚の水分が昆布の成分を引っ張り出し、それが粘着剤のように魚を吸い寄せ、魚側も昆布のうま味を吸い取るという作用でもってお互いに粘着しますので、重しは不要です。 数時間経過 吸い寄せあって魚の水気が失せ、良い加減です このようにべっ甲色(飴色)になれば完成 形を整えながら 盛り付けましょう  昆布じめ 『昆布〆』は、元々富山県の料理です。 富山では昔から所謂『北前船』にて北海道から昆布を取り寄せて沢山使っており、その使用法の一つが昆布〆です。 ご存知の様に北陸は魚処であり、新鮮な魚介が豊富。 刺身の旨い魚や貝が沢山あります。 干したり、塩や糠を使い保存する方法も発達してますが、刺身の美味さを知っていればこそ、できれば刺身に近い状態で食べたい、あるいは旨い刺身をもっと美味しく食べたい。 そんな感じで『昆布〆』は生まれたと想像します。 また、昆布〆は関西でも独自に発達してます。 こちらは一晩も昆布を挟む事はなく、ほぼ数時間で〆ます。 つまり「香りを移す程度」の軽い〆ですね。 ヒラメやアワビ、それにキスやサヨリといった『品』を大事にしたい造りはこちらの方法が良いかも知れません。 よく昆布じめにする魚 小鯛(春子など)もよく昆布じめにする魚です。 小鯛を背開きにして締めている様子です 小鯛のほか、キス、サヨリといった魚は皮をつけたまま昆布締めにすることが多いです。 皮目が綺麗だし、小魚なので〆ると皮が気にならないですから。 マダイ、ヒラメ、スズキ、アマダイなどの昆布じめは有名ですが、そうした中型の魚やもっと大きな魚ならば三枚におろしてから〆ます。 ただ上身のまま〆ると、昆布〆は水分が抜けて身が強烈に締まるので、血合い骨の処理などが大変です。 ですから大き目の魚は「節」にして〆るのが普通です。 また大き目の魚は〆る前に皮を引いておかないと、皮引きも難しくなります。 引けないことはないのですが、美しく引くのはまず不可能。 先に引いて美しい皮目を出してから〆ます。 2~3日〆た昆布じめ 飴色(薄い黄色みを帯びた黄金色)になっていれば最高です。 このように締まりますと、魚の水分の大半が抜けて日持ちが良くなり、保存性が高まるのです。 しかし、干物や燻製ではありませんので水分はかなり残留しています。 腐らないわけではないので注意します。 冷蔵保存で1周間、冷凍で2ヶ月、そのくらいが限度です。 腐るのはむしろ昆布の方なのです。 昆布が水分を吸い取り、吸い取ったエキスが昆布内部の旨味と融合する。 魚と昆布の旨味が融合した「新たな旨味」が、また魚の身に再吸収される。 この循環によって「昆布じめ」は出来ます。 これによって昆布は魚の水分と雑菌をも吸ってしまい、まず雑味が出て粘り出し、そのままにしておくと腐敗が始まります。 この昆布でいつまでも魚を挟んでおきますと、昆布の雑味(臭み、ネバネバ)が魚に移ってしまいます。 色が出た時点で昆布は捨てて、身だけをラップして保存しましょう。 使う場合は下を参考に。 使用した昆布は、魚の塩分と水分を吸って非常に柔らかくなりますので、そのまま食べられます。 昆布締め刺身に添えるか、ハサミ等で細く切り、酢の物などに使用しましょう。 魚介の料理に合わせた方がよいでしょう。 そういう使い方があるにせよ、「その場限りの使い切り」と考えてください。 余ったら通常は捨てるものです。 ただしあまり劣化していない場合は加熱によって水分を飛ばすと再利用できないことはありません。 昆布が固めの場合は火を入れてから使います。 湯に通すなりして水にさらせばニオイもある程度は抜けます。 その後色々な炒め物、汁物、揚げ物など様々にお使い下さい。 日持ちさせたいなら「塩吹き昆布」などがよいでしょう。 これはだし昆布と同じで、昆布〆に使った昆布も同様です。 納豆みたいなネバネバが出るのは、ムチン質の作用で腐っている訳ではないので大丈夫ですが、腐敗臭がすればもう駄目です。 食べてはいけません。 捨てて下さい。 臭いが出る前に火入れや酢洗いなどをしましょう。 関連記事•

次の

ヒラメの昆布締め翡翠造り : 魚と野菜と私と和ノ香

平目 の 昆布 締め

芝専さんでゲットした平目ちゃん、いろんな料理で楽しんじゃいました。 5枚卸しは見る影もありませんでしたが、これだけ楽しませてもらえれば、平目ちゃんも許してくれるでしょう…笑 0.下準備 さて、から帰ったら、 夜まで鮮度を保つため、まずは下処理! ご覧の通り、我が家の小さなまな板では全く乗り切りません…。 平目 まな板に乗らず… 実は私、平目を丸ごと捌くのは初めてです…。 見よう見まねで恐る恐る5枚卸しにしましたが、ご覧の通り無残な結果に…涙 多くの身やエンガワを犠牲にしてしまいました…無念。 平目 5枚卸し 背骨に大量の肉が… 平目 5枚卸し 何故かこちら側に白皮が… 動画見ると皆さんいとも簡単に捌かれてますが、相当ムズイです。 繰り返し何度も体験して、体で覚えるしかないですね。 いつもの通り、キッチンペーパー&ビニール袋で冷蔵保存、下処理完了! 1.刺身 5枚卸しは惨憺たる結果と相成りましたが、気を取り直して、厚めのそぎ切りに。 こちらもFOODIESさんを参考にさせて頂きました。 流石は、良質な記事が多いですよね。 もう、贅沢に厚めにそぎ切りして、お刺身完成!中央に鎮座するのは、我らがエンガワちゃんであります! 平目の刺身! こちらを ワサビ醤油・酢・塩ごま油の3パターンで実食! 平目の刺身!3通りの楽しみ。 まずはワサビ醤油から…。 う、う、う、美味い!!涙 投売りタイムで買ったので、正直、一抹の不安を感じてましたが、もう全然!率直に言って、 超 美味いです。 +1ポイント そぎ切りは厚めが吉 スーパーやお店の切り身はペラッペラですが、丸ごと1尾買ったんだから、贅沢に分厚く切りましょうよ! やっぱり身が厚いと歯ごたえも良く、贅沢感も倍増します。 2.昆布締め 続きまして、前々からやってみたかった 昆布締め、これまたFOODIEさんのレシピを参考に作りました。 昆布を有効に使うため、2段にしてます。 それはまさに 平目の昆布バーガーやぁ笑あー、夜が来るのが楽しみです。 平目の昆布バーガー笑 さて 5時間後、昆布を開いてみるとこの通り、身が透き通ってますね。 平目の昆布締め 5時間後 うん、昆布の香りがちゃんと移ってます。 美味い! 平目の昆布締め 5時間後 更に翌日( 締めてから1. 5日後)、いかがでしょうか。。。 水分が更に抜けている感じがします。 平目の昆布締め(1日半) 昆布の風味を楽しむため、 醤油は使わず 塩とワサビで頂きました。 昆布の うま味も粘り気も、相当移ってます。 超美味い! 平目の昆布締め、塩とワサビで 平目の昆布締め(1. 5日後)、見よこの粘り!.

次の