中華 コンロ。 中華鍋用五徳は必要?使ってみた感想、レビュー

愛好家がオススメする中華料理の道具たち!名前・調理器具

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もくじ 1. なぜ店の高火力の炒飯は美味しいと言われるのか まず最初に、お店 中華料理屋やラーメン屋 で作る炒飯と家で作る炒飯の違いを考えてみましょう。 料理を作る際、 「食材」「料理人の技量」「調理道具」の、大きく3つの要素が美味しさを左右すると思います。 では 「食材」について、炒飯の材料は、ご飯、卵、油、塩・・・などであり、 お店でも家でも大きな違いはなさそうです。 次に 「料理人の技量」についてです。 プロの料理人として美味しい炒飯を作れるようになるまでには数年間の修行が必要らしく、プロと素人では大きな差がありそうです。 数年間鍋を振り続けることで体得できるタイミングや動きがあるのでしょう。 しかし、調理の技術について考えると話が膨大になり、また今回の記事の趣旨ではないので、「料理人の技量」部分には 深入りしないことにします。 (当ブログでは、美味しい炒飯を作るためのコツについて、過去色々と書いておりますので、時間があれば読んでみて下さい!) では最後に、 「調理道具」についてです。 お店と家の一番の違いは火力だと思われます。 お店と家とでは10倍以上火力 カロリー数 に差があり、お店では高火力で一気に調理することが出来ます。 (家にプロ用のコンロを導入すれば?と思うかもしれませんが、安全面やガスの設置等で中々めんどうらしいです。 1つ目の理由は、 (お店は家の10倍の火力がある) = (家の10倍の温度で調理している) というわけではないからです。 「お店の炒飯がうまいのは火力が家庭より10倍大きいからだ。 」と言われると、直感的に「お店では超高温で調理しているんだな・・・。 」と思うかもしれません。 youtubeでプロが炒飯を作る動画を見ると、油が発煙点に達しているように見えるのは炒め始める前の中華鍋に油をなじませる工程までです。 2つ目の理由は、高温を維持し短時間で仕上げることが大切であると、プロ自身が発言しているからです。 「プロが教える家庭で美味しいチャーハンを作るコツ!」のようなレシピでは、 ・鍋を火から離さない ・1~2人前で作る ・温かいご飯を使って作る ・炒める前にご飯と卵を混ぜておく ・具材にはあらかじめ火を通しておく というようなコツをよく見かけます。 高火力なカセットコンロで炒飯を作る さて、今までは高温で炒飯を作る意味について書いてきましたが、次は高温で炒飯を作る方法についてです。 今回は 高火力のカセットコンロを使用することで、お店の火力に近い状況を作り出して炒飯を作りたいと思います。 カセットコンロの危険性 こうしてみると、「カセットコンロで極限まで鍋を加熱すれば、お店と同じ環境ができるのでは?」と思うかもしれません。 しかしここには 大きな問題があります。 毎年カセットコンロの爆発の被害に遭っている方がいるそうです。 カセットコンロの燃料であるガスボンベは、高温になるとボンベ内の圧力が高まり、爆発してしまうそうです。 特にカセットコンロの上の大きめの鍋を置くと、鍋の熱がガスボンベに伝わり爆発しやすくなります。 よって、 カセットコンロで高温を維持し炒飯を作る際は、 ・大きな鍋で作らない ・長時間加熱し続けない ことを意識し、ガスボンベに出来るだけ熱を伝えず、爆発させないようにしなければいけません。 高火力で炒飯を作ってみた感想 さて、それでは実際に調理してみましょう! 以下のような工夫をして調理してみました。 4g コショウ:0. 「調理面」の感想 ・ パラパラにするのが難しかった 意外とパラパラに仕上げるのが難しかったです。 すぐに焼けてしまい面で固まってしまうので(大げさに言うとせんべい)、ひっきりなしに混ぜ続けなければいけませんでした。 ・ 煙めちゃくちゃでた やばかったので玄関と窓全開にしました・・・。 作る際は火災報知機とか気をつけた方がいいと思います。 ・ 高火力に焦る 少しビビるくらい高火力だったため、爆発とか考えると怖かったです。 ・ 持ち手暑い 持ち手に濡れ布巾など巻き付けないと、熱くて持てませんでした ・ 五徳部分が鍋をうまく支えられず、ガタガタする (五徳:鍋を支える部分のことです) ・ 食材がすぐに焦げてしまった 一部が加熱され過ぎないようまんべんなく混ぜる技術が必要です。 あらかじめ食材を計量して用意するだけでなく、すぐに鍋に入れられるように、手元に並べておかなければ作業効率が下がりすぐに焦げてしました。 補足 「鍋を煽りやすくしたい」 プロが炒飯を作る動画を見ると、中華鍋を穴の開いたドーム?のような場所に置き、鍋を前後に滑らせながら炒飯をあおっています。 しかしカセットコンロのような五徳では、鍋を滑らせにくいです。 そこで、中華鍋を安定させておくことが出来る円筒状の五徳を購入し、炒飯を作ってみました。 鍋を安定させつつ、火力を落とさない調理法について、何かいい方法が分かり次第記事を書きたいと思います。 4-2. 「味・香り」の感想 ・ 熱々の炒飯が美味しい 普段作る炒飯よりも「熱っ」って感じでした。 ・ かつてない香ばしさ 焦げっぽい香りも強かったですが、香ばしさがすごかったです。 ・ 味が違う 普段作る炒飯とは違う味わいでした。 どう違うのかと言われると説明できないのですが、「高火力で炒めてる感」というか、焦げと香ばしいの間の感じの味でした。 4-3. ただ1分以内に塩振ったりご飯ほぐしたりするのは相当な手際の良さが必要で、結構難しいです。 ・ お玉は鍋の上に置かない 調理最中、醤油を鍋にいれる際などに鍋の持ち手から手を話してしまうと、中華鍋の持ち手の重さとお玉の重さで鍋がぐらぐらしてしまい危険です。 そのため、鍋から手を話す際はお玉を鍋の上に置かない方がいいと思います。 ・ 炒飯作りの動画を見るべき 火力が今までとかなり違ったため、油を加熱しすぎて煙がすごかったり、油に卵を入れたてすぐに焦げてしまったりしました。 そういった今までとは違うタイミング、感覚のイメージをつけるため、youtubeなどにあるプロが炒飯を作る動画を見てみると、調理の流れがつかめると思います。 結論 ・ 高火力のカセットコンロで炒めると、確かに今までにはない味、香りになったが、調理の難易度があがりうまく作れなかった (逆に炒飯を難しさを少し理解できた気がしました。 このカセットコンロの数倍の火力で調理しているプロの料理人は、本当にすごいんだな・・・と実感しました。 ) ・ カセットコンロでは中華鍋がガタついてしまい、鍋から火を放さずにあおるのが大変 (カセットコンロではお店の様に鍋をスムーズに振ることは難しいようです。 ) 以上、が結論です! 高火力で炒めることは技術的に難しく、まだ一度も「うまく調理出来た!」と思えたことはないです・・・。 しかし、やっと炒飯作りの難しいことを理解でき、スタートライン?に立てた気がしました。 これから練習を重ねていきたいと思います。 拙い長文を最後まで読んでくださりありがとうございました!! —————————— 【お店の炒飯を目指した記事:リンク】 スポンサーリンク 中華鍋を使うようになってからも腑に落ちるような炒飯が作れず、ラードを使ってみたり、ネギを先に炒めてみたり、試行錯誤しておりました。 こちらでは、炒飯をテーマに絞って色々な要素を比較研究して頂いており、大変参考になります。 香ばしさの件についてですが、街の中華料理で食べる炒飯ではたまに炭のような香ばしさを感じる事があり、これが炭を使う焼肉が美味しく感じるように、炒飯を美味しく感じさせる要素として大きいのかなと思っておりました。 家では出来ないものと諦めておりましたが、高火力コンロを導入して挑戦したいと思います。 麻婆豆腐も要素が多く再現性の難しい料理だなと感じております。 こちらもいつか、研究して頂ければ嬉しいです。

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中華鍋や鉄製フライパンのメンテナンスや使い始めに「カセットコンロ」を使うのは危険です : NewsACT

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Kindleで印税100万円稼げるのか!?という挑戦をしています。 濡れたままのフライパンを重ねて置いていたので、その水分にやられたようです。 ですがそんな中華鍋は、処分しようなんて思わずに、ちょっとした手間で復活するんですよ。 中華鍋の「黒さ」は、「黒錆」と呼ばれるもので、水等で出てしまった「赤錆」とは違うもの。 ですが、赤錆で汚れてしまった中華鍋は、一旦黒錆ごと、紙やすり等で削り、磨きまくる必要があります。 (上の写真は、既に紙やすりで磨いて、銀色の下地を出したものです。 ) 銀色の下地が出た中華鍋を湯水で洗い、ガスコンロの火にかけ空焚きすると…… 表面が青っぽくなり、 中華鍋を傾け、全面にこの「青み」が付くくらい熱しまくります。 じっくり回しながら焼くこと10分ほど。 まんべんなく色が付きました。 この青っぽい黒みが「黒錆」。 あとはクズ野菜をたっぷりめの油で炒め、中華鍋の表面に油をなじませ、 水洗いすれば、中華鍋の完全復活です。 中華鍋の復活については、最近はいろいろ「まとめ」がありますんで、そちらを参考に。 今回はそれがトピックスではないのです。 実は最近のキッチンのガスコンロは、「火力センサー」が付いています。 鍋の熱を感知し、熱過ぎたら自動で火を弱めてくれるもので、現在はこのセンサー、取り付けが義務になっています。 このセンサーのせいで、中華鍋等の空焚きに、高火力の火をあてられず、私はそれが面倒でカセットコンロを使ったんですよ。 でも、これ、 キケンな事でした。 事故にならずに良かった。 みんなは カセットコンロでこんなことしないように! 今回はそんな注意喚起です。 こうしたものは新品だと「錆止め剤」が塗布された状態で売っています。 使う前に、上記「復活法」同様、中華鍋を空焚きし錆止め剤を焼いて除去し、くず野菜を炒めて油をなじませる必要があります。 が、最近のセンサー付ガスコンロでは、錆止め剤を焼く温度は「高すぎるよ!」と勝手に火が弱まってしまう。 当然錆止め剤を焼くには、一旦温度が下がってセンサーが止まるのを待ち、少し焼いて、また止まり……と繰り返し、正直やってられない。 どうしても時間を節約したい、という方は…… ガスバーナーでも使ってください。 あるいは、昔のガスコンロをお持ちの方の家に持ち込んでください。 くれぐれも、カセットコンロで空焚きしよう!…なんて思っちゃダメです。 カセットコンロの上に鉄板を置き、こもった熱であたたまったガスボンベが爆発する、なんて事例は、よく聞くニュースのひとつ。 東京消防庁のサイトには、こんな事が書いてあります。 コンロをおおうような大きな調理器具は使用しないでください。 熱がこもりやすくなり、カセットボンベが過熱され、爆発することがあります。 (略) 調理以外の用途(木炭や練炭の火おこしなど)に使用しないでください。 カセットボンベが過熱され、爆発などのおそれがあります。 (略) 石綿やセラミック付魚焼き器や焼き網、陶板プレートなどの蓄熱性のあるものは使用しないでください。 カセットボンベが過熱され、爆発などのおそれがあります。 (略) カセットコンロを2台以上並べて使用しないでください。 熱がこもりやすくなり、カセットボンベが過熱され、爆発などのおそれがあります。 より引用(強調筆者) 中華鍋なので、丸みがあるので周囲に逃げどころがあるとは言え、私の中華鍋は33cmサイズで、カセットコンロを覆うほどです。 取っ手の部分まで強く加熱して空焚きし、錆付けメンテナンスしようというのだから、カセットボンベをも加熱しててもおかしくないサイズ。 いいですか、もう一度言っておきます。 カセットコンロを覆うほどの 大きな中華鍋は 特にメンテナンスや初期作業としての焼き入れ空焚きを カセットコンロでしちゃダメ!! 高熱でガスボンベが爆発する可能性あるよ。 ヤバかった俺。

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【楽天市場】本格中華道具から寸胴鍋、ガスコンロまで業務用の厨房機器の専門店です。:業務用プロ道具 厨房の匠[トップページ]

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