エソ 料理。 みんながリリースする隠れた逸材! 「エソ」の捌き方とおすすめの調理法

エソは知る人ぞ知る高級魚!美味しい食べ方とは?|TSURI HACK[釣りハック]

エソ 料理

みなさんは、エソという魚をご存じでしょうか? 肉食魚で、ルアーフィッシングや、泳がせ釣りをしていると外道として釣れます。 海の底を棲みかとする魚で色は茶色く、顔も口裂け魚と言わんばかりの凶悪な顔をしている為、初めて見た人は、まず良い印象を持たずに海に返すかもしれません。 しかし、実はこのエソ、日本人なら食べたことがない人はいないのではないか?と思えるほど、相当身近な魚なのです。 そう、この記事のテーマにもなっていますが、かまぼこなどに代表される練り物の原料として大変重要な水産資源なのです。 高級かまぼこの原料を見れば、大抵はエソという表記が見れるはずです。 そういう意味でもエソの価値を知らずして海に返すのは、釣り人の特権放棄してますよ?と思ってしまうほどです。 (個人的にですよ) 魚の特徴を理解した上できちんと処理すれば、ほんとに美味しく戴ける魚なんです! しかし、なぜ練り物としては貴重なエソが、刺身や焼き魚などとしては一般的に食卓に並ばないのでしょうか? 今回はその理由と、おいしい食べ方をご紹介します。 エソについて エソはヒメ目エソ科に分類される魚の総称です。 一般的なマエソの他に、ワニエソやトカゲエソなどがいます。 よく釣れるのはマエソです。 肉食性で、魚を始め、甲殻類や多毛類などを幅広く捕食します。 主に砂地に生息しています。 身体的特徴 目の後ろまで口が伸びていて、細かく鋭い歯が無数についています。 なんて恐ろしい顔。 うっかり触れようものなら、スパッと切れますので注意が必要です。 体は細長く、背側は茶色、腹側は白いです。 大きな固い鱗に覆われていますが、体は以外と弱く、釣り上げて雑に扱うとすぐに弱ります。 見た目(特に顔)が爬虫類を連想させる為に、亜種にワニエソやトカゲエソといった名前がつけられているものがいます。 身は美しい白身で上質 その凶悪な顔、茶色いパッとしない見た目とは裏腹に、美しい白身の魚です。 また、臭みもなく甘味があり、美味です。 骨が… 最大の問題点であり、練り物として扱われる事が多い理由はここにあります。 一般的な魚の身体の構造と異なり、骨が非常に多いのです。 3枚におろしても骨が多すぎて全て抜くのは非常に根気が必要となります。 ハモのように骨切りしても、骨が太く固い為に食べると気になってしまいます。 逆に言えば、骨の問題さえクリアすれば、非常に美味しく戴くことができる訳です。 おすすめ調理 身は上質であるものの、骨の処理が課題なエソ。 骨を全て抜くような苦行は避けるとすれば、どのように調理するのがオススメかご紹介します。 磨り潰す オーソドックスな処理ですね。 骨ごと磨り潰してしまって練り物にして食べます。 雑にやると、骨が残って残念な料理になるので注意! 練り物ベースの作り方 練り物のベースさえ作ってしまえば、あとは焼くか蒸すか揚げるか茹でるかで好きなものを作れます。 あくまで基本的なイメージではありますが、以下の通りです。 詳しい手順は以下の通り。 今回は、先日ウミックさんの筏で釣れた40㎝ほどのエソ1尾と、20㎝ほどのベラ1尾で作っています。 【関連記事】 【材料】 エソ…40㎝ 1尾 ベラ…20㎝ 1尾 塩…10g 砂糖…15g 卵白…1個分 小麦粉…20g 酒…50cc みりん…50cc エソを3枚におろし、皮をはぐところまで終えてください。 エソの捌き方はマゴチと基本一緒です。 【関連記事】 皮をはいだら、2㎝角くらいに適当にぶつ切りにしてください。 血合いをカットしておくと、より臭みのない練り物が作れます。 また、このときに 各切り身に、骨切り的に軽く切り込みを入れておくといいですよ。 そして、切り身をボウルで水に15分ほど浸けます。 これで、切り身についた余分な脂やカス、臭みの元を浮かせます。 個人的には15分程度がベストです。 15分経てば、ザルにあげてしっかり水気を切ります。 キッチンペーパーなどで余分な水分を吸ってあげるといいと思います。 そして、フードプロセッサーに投入し、卵白と塩5gと一緒に混ぜましょう。 ある程度混ぜてネットリしてきたら、残りの塩と、砂糖、小麦粉、みりん、酒を入れて、さらにフードプロセッサーで混ぜてください。 これで、練り物ベースは完成です! 例えば、これを油で揚げれば… ふわっふわのさつま揚げの出来上がりです! 醤油で、おろししょうがやワサビと一緒に食べると最高に旨いですよ! ちなみに…フードプロセッサーがないご家庭は、すり鉢で磨り潰せば作ることができます。 しかし、すり鉢の場合は結構根気強く磨らないと骨が残りますので、3枚におろした際に骨抜きで少しでも太い骨は抜いた方がよいかもしれません。 ワタシは、フードプロセッサーはブラウンのマルチクイック7を愛用していますが、短時間で全く骨の感じが残らないように仕上げることができます。 3枚におろしたあと、骨は全く抜かずとも滑らかに仕上がりますのでラクチンです。 お料理好きなら、きちんとしたフードプロセッサーを是非持ちたいところですね。 ブラウンのマルチクイック7は、フードプロセッサーの他にもブレンダーなどとしても使えますので、料理の幅をグッと広げてくれておすすめです。 お値段もアンダー1万円でお手頃! 骨がない部位を食す そもそも論にはなりますが、骨がない部位を食べるという考え方です。 実は、尾ビレ側は、小骨がないんです。 ここなら、エソ本来の味を楽しむことができますよ。 刺身 骨を抜かなくて良い…ということで、まずおすすめしたいのは、刺身です。 甘味のある、非常に上品な味わいです。 是非、大型のエソが釣れた際には試してみてください。 塩焼き シンプルに塩焼きにするのも、エソ本来の旨さを引き出してくれる食べ方です。 皮も旨いので、皮目を香ばしくカリっと仕上げてみてください。 身はフワッとして非常に美味ですよ。 さいごに エソは確かに外道で、専門で狙うような人はほとんどいませんし、釣れても逃がす人が多い魚です。 しかし、それは正しくエソを理解し、正しい処理をせずに食べようとしているからではないでしょうか? 見た目も悪いし、骨が多くてほんの少し面倒のかかるヤツですが、きちんと手を加えてやればびっくりするくらい美味しいヤツなんですよ 笑 釣りを料理まで楽しみたい方でしたら、是非!エソも持って帰ってチャレンジしてみてください。 きっと、エソに対するイメージはひっくり返りますよ!•

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魚の卵を料理する

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特徴 [ ] 成魚の全長は10cmほどのものから70cmに達するものまで種類によって異なる。 が短く、頭の前方に大きな目がつく。 目の後ろまで大きく開く口には小さな歯が並び、獲物を逃がさない。 体は細長く、断面は丸く、円筒形の体型をしている。 は大きく硬い。 鰭は体に対して比較的小さい。 との間に小さく丸い脂鰭(あぶらびれ)を持ち、これは、、等と同じ特徴である。 体つきがを連想させるためか、に「エソ」や「エソ」とついた種類がおり、英名でも"Lizardfish"(トカゲ魚)や"Snakefish"(魚)などと呼ばれる。 生態 [ ] 全世界の、海域に広く分布する。 全種が海産だが、などのに入ってくることもある。 多くは水深200mまでの浅い海に生息する。 昼間は海底に伏せるか砂底に潜るものが多く、夜に泳ぎ出て獲物を探す。 食性は性で、、、、、他の魚類など小動物を幅広く捕食する。 利用 [ ] 主になどの・で漁獲される。 釣りでも漁獲されるが、エソを主目的に釣る人は少なく、多くは外道として揚がる。 、など大型のやにかかる場合や、あるいは釣りなどで釣れた魚に喰らいつく場合がある。 肉は白身で質も良く美味だが、硬い小骨が多いため、三枚におろしてもそのままでは小骨だらけで食べられず、またしても小骨自体が太くて硬いためのように美味しく頂くこともできない。 調理方法としては、骨切りした上でにして揚げ物にするか、手間が掛かっても根気よくをして調理するかであるが、いずれにしても一般的な調理をして食卓に並ぶような魚ではない。 一方、の原料としては、癖の無い淡泊な味で歯ごたえも良いため、最高級品として重宝され、市場では関連業者が殆どを買い占める。 また、属などに生息するものもいて、これらはでの観察や撮影の対象となる。 の郷土料理である『』や、の郷土料理『』の主材料として使われる。 漁で稚魚がしばしば混入することがある。 分類 [ ] ウィキスピーシーズに に関する情報があります。 Harpadon ミズテング属 - など• Saurida マエソ属 - マエソ、トカゲエソ、、ツケアゲエソなど• Synodus アカエソ属 - アカエソ、ヒトスジエソ、チョウチョウエソ、スナエソなど• Trachinocephalus オキエソ属 - (1種のみ) 4属のみだが種類は多く、日本近海産だけでもこれまでに24種が記録されている。 従来の種から別種として分けられたマエソなどの例もある。 また、属 などをエソ科に含める見解もある。 おもな種類 [ ] アカエソ属の一種(おそらくヒトスジエソ Synodus variegatus) マエソ Saurida sp. 体長40cmほど。 背中側は褐色で腹側は白い。 がに届くぐらい長く、の下半分が白いことでトカゲエソやワニエソと区別する。 かつては Richardson,1848 とされていたが、側線鱗数や尾鰭上縁の黒点などで別種とされた。 ツケアゲエソ 体長40cmほど。 背中側は褐色で腹側は白い。 側線鱗数が他種より多い。 マエソ等と異なり台湾が北限と考えられていたが、8月に笠沙で大学院水産学研究科の中村潤平が釣り上げ確認された。 命名由来は「これまでものすり身の原料に使われているのでは」。 トカゲエソ et , 体長50cmほど。 マエソに似るが胸鰭が短く、腹鰭に届かないので区別できる。 以南からまで分布し、エソの中ではもっとも北まで分布している。 Shindo et Yamada, 体長70cmほどになる大型種。 外見はマエソやトカゲエソに似るが、尾鰭の下半分が黒い点で区別する。 また、オスの成魚では背鰭第2軟条が糸状に伸びる。 ・西の熱帯・亜熱帯海域に広く分布する。 魚肉練り製品の原料として重要である。 Schultz, 体長30cmほど。 名のとおり体が赤っぽく、胴体に8-9本の褐色の横縞がある。 ・西太平洋の熱帯・亜熱帯域に分布し、浅い海の岩礁やサンゴ礁周辺に生息する。 多くの近縁種がある。 Forster, 体長40cmほど。 吻が極端に短く、体に4本の黄色の縦縞がある。 全世界の熱帯・海域に広く分布する。 広義の「エソ」 [ ] ヒメ目エソ科の魚以外にも、のや、あるいは同じヒメ目の、、、など、和名に「エソ」がつく魚は多い。 また、目の魚は大きな目と口、脂鰭などの共通した特徴を備え、かつてはヒメ目と同一の目として分類されていた。 これらはで、姿は似ていても比較的浅い海に生息するエソ科とはまた異なる外見や生態が知られる。 以下のような特徴があり、異形の深海魚としてよく紹介される。 多くの種類が発光器官を持ち、餌をおびき寄せる時や敵の目をあざむく時に発光する。 目が発達していて、目が前に突き出したや、目が上向きで縦長に突き出した種類もいる。 ハダカイワシなどは、昼は外敵の少ない深海にいて、夜に海面近くまで浮上し餌を獲る「」をおこなう。 ただし極端な深海に生息するものは却って目や発光器官が退化しており、日周鉛直運動もしない。 脚注 [ ] [].

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エソのレシピはコレで決定!おすすめレシピの5選

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出典: 骨切りをするとエソを唐揚げにして美味しく食べられる。 大きいエソでは中骨が大きい為に揚がるまで時間が掛かる。 したがって、小さめのエソを使用して唐揚げに挑戦して欲しい。 ハモ切りのように細かく骨切りを行えば、食べたときにエソの骨が全く気にならなくなる。 外はサクッと、中はフワッとした食感で、お酒のおつまみにも最高であることは間違いない。 まとめ いかがだろうか。 エソは市場に出回ることが少ない魚でもある。 外道としても有名なエソだが、あっさりとした食感、淡白な白身魚である為、いろいろな調理法に利用することができる。 釣り上げたらリリースせずに晩御飯のオカズにしてエソの味を楽しんでみて欲しい。 エソはライトショアジギングの外道としても有名だ。 ライトショアジギングといわれる釣法を駆使すれば簡単にエソを釣り上げることができる。 以下のリンク先にライトショアジギングについてレポートしている。 エソを釣ってみたい方は参考にして欲しい。

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