アワビ。 旬の鮑(あわび) 素材と時間が決め手 [みんなの投稿レシピ] All About

アワビ さばき方

アワビ

アワビ さばき方 簡単 アワビのさばき方は実は簡単でした。 まず、アワビに塩をまぶして擦ります。 ヌメリが取れます。 塩をまぶして・・・ 擦ります!! ヌメリが取れたら次は、アワビの身から殻を外します。 アワビを外すときには丸くなっている部分を上に向けて、指のところからスプーンやナイフを入れて貝柱を切ります。 貝柱と殻が離れましたね。 ここまで来たら後はすぐに身は取れます。 ナイフ等を入れたところの反対側からめくりあげると簡単にアワビの身は取れます。 殻には肝とひもがついているので捨てないでくださいね。 続いて、アワビの口を取っていきます。 サザエにもありましたが、アワビにももちろん口があります。 ここに三角になるように包丁を入れて口を取り除きましょう。 ここまで来たらもう完成です。 でも、忘れてはいけないのは肝の部分。 肝醤油にするのなら肝が必須ですよね。 アワビはよけておいて、殻に戻ります。 肝は指で簡単に取れますよ。 ほらね。 それ以外は美味しく食べることができます。 最後はお好みに応じて食べてください。 アワビの刺身を肝醤油につけて食べてもいいですし、バター焼きにしてもいいですしね。 私は断然刺身をおすすめします。 アワビのうまみを惜しみなく楽しむことができますよ。 噛めば噛むほどうまみがにじみ出てきます。

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アワビとトコブシとの違い

アワビ

アワビは高価な海の珍味の一つで栄養豊富、中国では海の「軟黄金」(柔らかい黄金)と呼ばれています。 アワビの中国語名は2つあり、「鮑魚」(乾燥させていないアワビ)と乾鮑(干しアワビ)です。 アワビの食文化 中国の場合 中国でアワビは貴人を招いた豪華な宴席に欠かすことのできない食材で、「無鮑不成席」(アワビなしでは宴席が成立しない)という言い方もあるほどです。 清代、北京の高級官僚の家だけで受け継がれてきた料理・「譚家菜」で最初に出てくる料理が「紅焼アワビ」です。 油で炒めたあと醤油などで煮込む料理法を「紅焼」と言います。 中国語の「焼」は、日本語と異なり「火であぶる」という意味はありません。 「火であぶる」意味の中国語は「烤」と言います。 中国語の「焼」は、まず油で炒めた後煮込んだり、その逆だったり、やや複雑な工程を持つ料理法です。 また中国語のアワビ・「鮑魚」(バオユィ)は「包余」(鞄の中はお金がどっさり)と音が同じということで「めでたさ」の象徴でもあります。 これは中国大陸だけでなく、東南アジアなどの華僑も共通です。 日本の場合 お中元やお歳暮、その他やや改まった贈り物には「のし紙」を付けます。 こののし紙・熨斗紙、もともとは「熨斗アワビ」つまり「細く切ったアワビを干したもの」のことで、かつては祝い事には縁起物として必ず配られ、進物(しんもつ…人様に差し上げる贈り物)にも添えました。 これがだんだんと簡略化、やがて図案化され、その図案が印刷された紙・「のし紙」が、正式な贈り物に添えるものとなっています。 でもなぜアワビなのでしょう?アワビは長寿のシンボルだったからとか、皇室での贈答に使われていたから…などの説があります。 いずれにしても古代の日本人にとってありがたく貴重で高価な食材だったのでしょう。 アワビは現代中国では豊かさのシンボル、日本では礼のシンボル…ここにも文化の違いが感じられます。 アワビの特徴 生のアワビはミミガイ科の大型巻貝の総称で、成長したアワビの殻は楕円形をしており、長い方は5~20センチ、短い方は3~17センチです。 耳のような形をしているので、日本では「ミミガイ」、英語では「sea ear」(海の耳)と呼ばれています。 アワビの生息地は通常水温が比較的低い水深20メートルほどの岩礁で、ワカメ・コンブなど海藻類を食べています。 太平洋・大西洋・インド洋などに広く分布していますが、最も良質なアワビは日本産、次いでメキシコ産と言われています。 日本産のアワビは江戸時代から中国に輸出されていました。 アワビの栄養価や薬効 アワビの可食部100gあたりの成分は、タンパク質12. 5g・脂質0. 3g・各種ビタミン・カリウム・カルシウム・リン・鉄など。 中医学では、「明目魚」とも呼ばれ、眼に良いとされています。 さらには頭痛・めまい・記憶力減退・高血圧・関節炎・胃潰瘍などに効果があると言われます。 生アワビの食べ方.

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アワビ さばき方

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立派な鮑は他の貝とは違い、圧倒的な威圧感があります 極上の鮑を使い、シンプルな蒸し鮑を作る日本人が貝好きであることは、どなたも異論のないことだと思います。 海に囲まれた島国で、その昔は干潟や砂浜が多く、伝統的に日本人の食文化には貝は欠かせないものになったのは、自然の流れだと思います。 その中でも鮑(あわび)は別格です。 だいたい、漢字が違います。 蛤(はまぐり)・栄螺(さざえ)・蜆(しじみ)、他の貝類の名前は格が落ちます。 その鮑、神饌の主役の一角を占める、古来より珍重されてきた素材です。 最近は調理時間が掛かる、伝統的料理が敬遠され、そのまま食べられ、鮮度を強調する料理が多いです。 例えば、寿司屋でも鮑を刺身で出すところが増えました。 私見ではありますが、やはり、蒸し鮑の方がずっと寿司に合うと思います。 極上の鮑を求めること 肉厚で元気な鮑を使うのがこつ うまい蒸し鮑を作るコツは特にないです。 素材が良ければ、不味くなりようがないです。 何故なら、これといった調味料を使わないからです。 先ずは 良い鮑を求めること。 刺身の場合は、あら塩をたっぷり使って、鮑を磨きますが、蒸しの場合はそのまま、亀の子だわしで、鮑の汚れを落とします。 肝(正確には肝臓と卵巣または精巣)を傷つけないこと 指先に見えるのが肝です 黒っぽい汚れを概ね落としたら、肝が付いていない側から、しゃもじを突っ込み、鮑を殻からはずします。 この際、あまりに力任せに押し込むと、せっかくの肝を破ってしまうので、7割くらいのところからは慎重にしゃもじを入れます。 もちろん、ナイフなどでも出来ますが、殻のカーブがあるので、しゃもじのようなものが良いです。 また、刃が付いていると、力が余った時に手を切りますので、 刃のあるものはNGです。 丁寧に、本体と肝を分離する 夏が旬の鮑 肝も大きく育っています 殻から外れたら、今度は肝と本体を分離します。 この作業は包丁で肝を切り取る感じで出来ます。 これが鮑の口 コリコリしています なお、鮑はほとんど捨てる場所はないですが、今回は口の部分だけは使いません。 別に食べても大丈夫ですが、美味しいとは思いません。 新鮮な鮑は肝も美しく光ります 肝は他の料理に使うので、あら塩をたっぷりとまぶして軽くもんで、汚れとぬめりを落とし、水でさっと洗い、後で調理するまでは冷蔵庫にしまっておきます。 本体だけになったら、再度、亀の子だわしで磨きます。 自宅で食べるのであれば、それほど神経質になることはないです。 だいたい、汚れが落ちれば十分です。

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